Fettarme Käse und Kuchen , die ebenso verlockend wie Vollfettäquivalentekonnten zusteuern für Supermarktregalen , dank frischen Erkenntnisse darüber, wie Proteine Fette ohne Lebensmittel " Geschmack und Textur zu beeinflussen ersetzen.
Gefördert durch die Technik und Physical Sciences Research Council ( EPSRC ) , einem Team an der Heriot -Watt University und der University of Edinburgh hat modifizierte Proteine , die leicht brechen in Mikro-Partikel und damit das Verhalten von Fetten bei der Lebensmittelherstellunggenau imitieren produziert. Die Proteine ermöglicht es Lebensmittelherstellern zu viel des Fettes in ihren Produkten verwendet, ohne Kompromisse bei der Qualität der Produkte zu entfernen.
Protein - zu -Fett- Substitution ist keine völlig neue Idee, aber bisher hat es sich auf Produkte wie Joghurts beschränkt. Bei Käse und Kuchen hat sich bei der Sicherstellung der authentischen Geschmack und die Textur von entscheidender Bedeutung , um die Zufriedenheit der Verbraucher weniger erfolgreich erwiesen , vor allem, weil Proteine nicht das Verhalten von Fetten genau genug zu imitieren.
Durch das Studium der Proteine chemische Struktur hat das Team ein detailliertes Verständnis davon, wie sie sich verhalten, wenn sie erhitzt werden oder durchlaufen andere Lebensmittel Fertigungsprozesse entwickelt. Dies hat die Basis zum Modifizieren Proteine so , dass sie als wirksame Fettersatzstoffe verwendet werden können. Die Proteine könnten Entwicklung von einer größeren Auswahl an fettarmen Lebensmitteln zu fördern, die Unterstützung der Verbraucher sich gesünder zu ernähren und die Verringerung der Fettleibigkeit in Großbritannien und anderswo.
Das Team hat sich als besonders vielversprechende Ergebnisse bei Verwendung von Proteinen , um Eier, eine Zutat, die gemeinhin als Geliermittel in Backwaren verwendet wird, ersetzen erreicht . Eine solche Substitution nicht nur schneidet Fettgehalt ; weil Eier können mit erheblichen Preisvolatilität unterliegen , könnte es auch schneiden die Kosten für Produkte und so Anreize für die Verbraucher sich gesünder zu ernähren .
Die Forschung wird sich nun nach vorne vom Projektpartner Nandi Proteine , die die Ergebnisse nutzen, um ihre Palette von Proteinen im Hinblick auf die Lebensmittelhersteller ihre Aufnahme in neue fettarme Produkte, die das Erreichen der Geschäfte innerhalb von zwei Jahren beginnen könnte verlängern ergriffen.
Im Rahmen eines Technology Strategy Board -gestützten Wissenstransfer Partnerschaft wird das Forschungsteam nun auch die Entwicklung eines Computermodells , um die Lebensmittelhersteller ermitteln das optimale Niveau von Protein- zu -Fett- Ersatz für bestimmte Produkte .
Dr. Steve Euston der Heriot-Watt University , der das Projekt geleitet hat , sagt: " Wir haben den Weg für die Entwicklung modifizierter Proteine, die durch eng imitiert Fett, kann eine breitere Palette von ansprechenden fettarme verwendet werden gepflastert Lebensmittel. das Ergebnis könnte wichtige gesundheitliche Vorteile , aber auch eine Verringerung der Belastung für die NHS durch Übergewicht und andere Gewichtsbedingte Gesundheitsprobleme verursacht werden. "
Lydia Campbell, Chief Technology Officer für Nandi Proteine , sagt: " EPSRC Finanzierung ermöglichte die wissenschaftliche Untersuchung der zugrunde liegenden Wissenschaft der Nandi -Technologie , und die Ergebnisse werden wesentlich zur Sicherheit, mit der die Technologie in ganz Großbritannien eingesetzt und international werden hinzufügen Die . Ergebnisse dieser Forschung wird auch dazu dienen , um die Innovationskraft unserer Produktpalette zu erweitern und mit internationalen Unternehmen zu konkurrieren. "